Brauen eines Lagerbiers
Obwohl viele von uns ihre Liebe zu guten Bieren mit Lagerbieren begonnen haben, ist die Zahl der Heimbrauer, die tatsächlich Lagerbiere brauen, im Vergleich zu Ales relativ gering. Warum ist das so? Das Brauen von Lagerbieren erfordert die Fähigkeit, die Gärtemperatur zu steuern, und je genauer man die Gärtemperaturen steuern kann, desto besser werden die Endergebnisse sein. Für viele Brauer bedeutet dies den Bau einer eigenen Gärkammer mit Temperaturregelung, was für manche ein abschreckendes Projekt sein kann. Andere Techniken, die weit verbreitet sind, wie z. B. Eisbäder, können gute Ergebnisse liefern, aber es kann schwierig sein, die Genauigkeit und Wiederholbarkeit in Zukunft beizubehalten.
Ein weiteres Problem beim Lagerbierbrauen ist die erforderliche Geduld. Biere sind relativ schnell fertig, im Gegensatz zu Lagerbieren, die 12 Wochen oder länger lagern können. Dies bindet einen Gärbehälter und Ihre Gärkammer für einen längeren Zeitraum, was unangenehm sein kann.
Schließlich sind Lagerbiere ein sehr technischer Bierstil. Auch wenn viele Craft-Bier-Trinker stark gehopfte, saure oder geräucherte Biere bevorzugen, bedarf es eines hohen Maßes an Fachkenntnis, um ein Lagerbier gut zu brauen. Von der Rezeptur über die Gärung bis hin zur Verpackung gibt es eine Menge zu beachten, um ein sauberes, knackiges und ausgewogenes Bier zu brauen, das die Kunden erwarten, wenn sie ein Lagerbier trinken.
Wir haben mit Dave in unserer britischen Niederlassung gesprochen, der uns seine Tipps für das Brauen eines Lagerbieres zu Hause gegeben hat.
Ein Lagerbier zu brauen, kann für einen Heimbrauer eine große Leistung sein. Es erfordert eine sehr genaue Kontrolle über verschiedene Aspekte der Gärung, und im Gegensatz zu vielen Biersorten, bei denen ein wenig trockener Hopfen oder Fruchtzusätze eine Vielzahl von Sünden abdecken können, ist der Brauer beim Lagerbier sehr stark exponiert. Das saubere und ausgewogene Profil lässt sehr wenig Spielraum für Fehler.
Als Heimbrauer sollten wir uns jedoch nicht abschrecken lassen. Ja, Lagerbierbrauen erfordert ein gewisses technisches Know-how und eine präzise Prozesssteuerung, aber solange man einige einfache Schritte befolgt, ist ein gutes Lagerbier keineswegs unerreichbar.
Malt Bill
Für die meisten Lagerbierstile wird Ihre Malzrechnung größtenteils aus qualitativ hochwertigem Pilsner Malz oder möglicherweise aus 2-Reihen- oder Lagermalz bestehen. Je nach Wasserchemie müssen Sie möglicherweise den pH-Wert anpassen, und dafür ist Sauermalz eine gute Option (vor allem, wenn Sie authentische deutsche Lagerbiere herstellen). Wenn dies erforderlich ist, senkt 1 % Sauermalz den pH-Wert der Maische um 0,1.
Je nach Stil können Sie einige Spezialmalze für Brotkrusten-/Malzaromen wie Melanoidin, Münchner oder Wiener Malz hinzufügen. Einige Brauer fügen auch leichte Karamellmalze zu ihrer Getreideprobe hinzu, was gut funktionieren kann, aber bei der Herstellung eines Pils vermieden werden sollte. Carapils kann auch ein ausgezeichneter Zusatz für Lagerbiere sein, um die Schaumbildung und den Körper zu unterstützen - weniger als 10 % der Getreidemischung sollten ausreichend sein.
In vielen amerikanischen Lagerbieren werden Zusatzstoffe wie Mais und Reis verwendet. Sie liefern Stärke in der Maische, die in Zucker aufgespalten wird, aber den Endgeschmack des Bieres nicht beeinflusst (oder ihr Beitrag ist minimal).
Wasser
In vielen Fällen ist ein niedriger Sulfatgehalt für die Herstellung guter Lagerbiere wünschenswert. Viele Hausbrauer, die Lagerbiere brauen, beginnen mit destilliertem Wasser oder Umkehrosmosewasser und fügen dann Salz hinzu, insbesondere Calciumcarbonat, Natriumchlorid oder Calciumchlorid. Die Zugabe von Gips (Kalziumsulfat) ist in der Regel für diesen Stil falsch. Bei Sulfaten ist ein Gehalt von unter 150 ppm wünschenswert.
Das Wasserprofil für ein helles Lagerbier könnte wie folgt aussehen;
Ca 35 - 55
Mg 0
Na 20 - 35
CO3 0
SO4 85-135
Kl. 35-55
Und für ein Pilsner;
Ca 7
Mg 2 - 8
Na 2
CO3 15
SO4 5 - 6
Cl 5
Und ein Bock;
Ca 55 - 65
Mg 0
Na 40 - 60
CO3 60
SO4 35 - 55
Cl 60 - 110
Hopfen
Es gibt viele Hopfensorten, die traditionell mit Lagerbier in Verbindung gebracht werden. Saaz ist typisch für tschechische Pilsner und wird in klassischen Beispielen als einzige Sorte verwendet. In deutschen Lagerbieren sind Hopfensorten wie Hallertauer oder Tettnang üblich und in amerikanischen Lagerbieren sind Mt. Hood und Liberty eine gute Wahl.
Wie immer sollten Sie frei mit Hopfensorten und -zusätzen spielen und sind in keiner Weise gezwungen, sich strikt an die Stilrichtlinien zu halten. Wenn Sie jedoch dem Stil treu bleiben wollen, dann sind Lagerbiere in der Regel leicht gehopft und malzbetont (mit Ausnahme von Pilsnern, die in der Regel einen viel größeren Bitterstoffzusatz und ein BU:GU-Verhältnis von etwa 0,80 haben).
Natürlich gibt es Variationen des Stils, und viele Brauereien stellen heute hopfenbetonte Craft Lagers oder India Pale Lagers her, die eine interessante Variante des Bieres darstellen können.
Hefe
Als Faustregel gilt, dass Lagerbiere etwa die doppelte Hefemenge benötigen als ein Ale mit ähnlichem Stammwürzegehalt, genauer gesagt etwa 1,5 Millionen Zellen pro Milliliter Würze und Grad Plato. Wenn Sie Trockenhefe verwenden, bedeutet dies einfach, dass Sie die doppelte Menge Hefe ansetzen, als Sie es normalerweise tun würden. Wenn Sie Flüssighefe verwenden, müssen Sie einen großen Starter von etwa 3 bis 4 Litern ansetzen, und während Sie den Starter wachsen lassen, sollten Sie die Temperatur langsam senken, bis sie in der Nähe der Ansetztemperatur liegt, d. h. Sie könnten Ihren Hefestarter bei 18 °C beginnen, aber wenn Sie ihn auf 4 Liter anheben, sollte er zwischen 7 und 9 °C liegen.
Viele Hobbybrauer entscheiden sich für eine warme Anstellgeschwindigkeit, da dies zu einer kürzeren Verzögerungsphase führen kann und weniger Hefe benötigt wird. Eine wärmere Anstellgeschwindigkeit führt jedoch zu einer stärkeren Produktion von Estern, Fuselalkoholen und Diacetyl, die in den meisten Lagerbier-Stilen unerwünscht sind.
Bei den meisten Lagerbierstilen ist das Gärungsprofil sehr sauber, obwohl einige Diacetyl- oder leichte Hefeester akzeptabel sein können. Die Produktion dieser Aromen wird weitgehend durch den Brauprozess gesteuert.
Die Gärung
Es gibt viele verschiedene Ansätze für die Gärung von Lagerbier, die alle zu guten Ergebnissen führen können. Wenn Sie also ein Verfahren haben, das für Sie gut funktioniert, ist es gut, wenn Sie dabei bleiben. Dies ist nur eine einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung für eine typische Lagerbiergärung;
- Sobald Sie Ihren Sud fertiggestellt haben, kühlen Sie die Würze auf etwa 8 oder 9°C ab. Wenn Sie einen Hefestarter verwenden, sollten Sie diesen vor dem Ansetzen auf ein ausreichendes Niveau gebracht haben.
- Kaltes Ansetzen kann die Verzögerungszeit verlängern. Die kältere Temperatur ermöglicht es dem Bier, mehr CO2 zu absorbieren, bevor es aus der Suspension herausgedrückt wird, wodurch das Krausen entsteht. Wenn Sie also nicht so schnell Anzeichen für eine Gärung sehen, wie Sie es bei Ihren Ale-Sorten erwarten würden, geraten Sie nicht in Panik.
- Lassen Sie die Primärgärung ablaufen. Halten Sie die Temperatur so gut wie möglich zwischen 9 und 11 °C oder innerhalb des für den von Ihnen gewählten Hefestamm empfohlenen Bereichs. Bei diesen Temperaturen dauert die Primärgärung wahrscheinlich länger als gewöhnlich, so dass Sie mit einer Dauer von 3 bis 4 Wochen rechnen sollten.
- Nach der ersten Gärung wird das Lagerbier in einen zweiten Gärbehälter umgefüllt, wobei darauf zu achten ist, dass möglichst wenig Sauerstoff aufgenommen wird. Nun beginnt die Lagerungsphase, die sich auf einen längeren Zeitraum der kalten Lagerung bezieht. Diese Phase kann von zwei bis zu zwölf Wochen dauern. Dadurch klärt sich das Bier sowohl optisch als auch geschmacklich. Die Feststoffe fallen aus der Suspension, was zu einem helleren Lagerbier führt, und das während der Gärung entstandene Diacetyl sollte von der Hefe beseitigt werden.
- Da Lagerbiere eine längere Zeit in den Gärbehältern verbringen, sollten Sie vor der Abfüllung Ihres Lagerbiers eine kleine Menge zusätzlicher Hefe ansetzen, damit das Bier richtig karbonisiert.
Weitere Überlegungen zum Brauen von Lagerbier
- Wenn Sie ein Lagerbier brauen, streben Sie in vielen Fällen ein leichtes und knackiges Bier an. Um dies zu erreichen, kann man entweder bei niedrigeren Temperaturen einmaischen (65C/148F) oder sehr niedrig einmaischen (62C/144F) und dann die Temperatur auf 69C (156F) anheben. Diese zweistufige Maischung stellt sicher, dass sowohl die Alpha- als auch die Beta-Amylase erreicht werden, was zu einer besser vergärbaren Würze und einem Bier mit leichterem Körper führt.
- DMS (Dimethylsulfid) kann in vielen Lagerbier-Sorten bis zu einem gewissen Grad vorhanden sein, aber in großen Mengen wird es als Fehlgeschmack angesehen. Leider enthalten Pilsner Malz und andere sehr helle Malzsorten hohe Mengen des Vorläufers von DMS, was dem Lagerbier einen Geschmack wie Maiscreme verleihen kann. Um dies zu vermeiden, sollten Sie Ihr Lagerbier 90 Minuten lang kräftig und unbedeckt kochen.
- Diacetyl ist ein weiterer Fehlgeschmack, der von der Hefe als Teil des Brauprozesses natürlich produziert wird. Die Hefe nimmt Diacetyl gegen Ende der Gärung auf natürliche Weise wieder auf, aber dies kann ein langsamer Prozess sein, wenn Sie kalt gären. Um diesen Prozess zu unterstützen, erhöhen viele Brauer die Temperatur ihres Bieres in den letzten beiden Tagen der Gärung auf 18-20 °C, um das Diacetyl zu beseitigen, bevor sie die Temperatur für die Lagerungsphase wieder senken.
Das sind also einige Tipps für die Erstellung eines Lagerbierrezepts und für das erfolgreiche Brauen eines Lagerbiers.
